طرز تهیه زولبیا

M O B I N A · 11/7/21

مواد لازم برای زولبیا:

نشاسته گل(گندم)	۱ لیوان
ماست	۱ لیوان
آرد سفید	۱ قاشق غذاخوری
بکینگ پودر	نصف قاشق مرباخوری
زعفران دم کرده غلیظ	۱ قاشق چای‌خوری

مواد لازم برای شربت زولبیا:

آب	۲ لیوان
شکر	۳ لیوان
جوهر لیمو	نوک قاشق چای‌خوری
گلاب	۱/۴ پیمانه
زعفران دم کرده غلیظ	به مقدار لازم

طرز تهیه شربت زولبیا:

برای تهیه زولبیا اول باید شربت اون رو آماده کنیم. برای تهیه شربت اول آب رو داخل ظرفی روی حرارت بالا قرار میدیم تا به جوش بیاد.
وقتی قل زد، جوهر لیمو رو بهش اضافه می‌کنیم. با اضافه کردن جوش شیرین آب کف می‌کنه و جوششی توی آب ایجاد می‌شه.
بعد شکر رو داخل آب می‌ریزیم و بدون اینکه هم بزنیم اجازه می‌دیم دونه‌های شکر داخل آب حل بشه و شربت شفاف بشه.
بعد زعفران و گلاب رو اضافه می‌کنیم و حرارت رو کم می‌کنیم و اجازه می‌دیم شربت بجوشه تا به قوام برسه.
این کار باید با حرارت پایین انجام بشه. اگه حرارت بالا باشه و شربت زود قوام بیاد بعد از خنک شدن شکرک می‌زنه.
اجازه بدین به آرومی بجوشه، مدت زمان بسته به قدرت شعله و جنس قابلمه متفاوته. ولی حداقل 15 دقیقه زمان می‌بره تا به قوام برسه.
برای چک کردن اینکه به قوام رسیده یا نه چند قطره از شربت رو ما بین دو انگشت تست کنید. اگه حالت چسبنده و غلیظ داشت و شیره کش می‌اومد یعنی شربت به قوام رسیده.
اگه شربت به خوبی به قوام نرسه و غلظت نداشته باشه باعث نرم شدن زولبیا می‌‌‌‌‌‌‌شه و حالت ترد زولبیا رو از بین می‌بره و اگه شربت بیش از حد قوام اومده باشه باعث شکرک زدن زولبیا می‌شه.
وقتی شربت به قوام رسید حرارت رو خاموش کنید و اجازه بدین شربت در فضای محیط خنک بشه. غلظت شربت زولبیا بعد از خنک شدن بیشتر می‌شه و باید کمی روان‌تر از عسل باشه.

بیشتر بخوانید: فوت و فن های تهیه “شربت بار”؛ شهد مخصوص زولبیا،بامیه،حلوا و..

طرز تهیه زولبیا خانگی با آرد:

۱- یک لیوان نشاسته رو داخل ظرفی بریزین و یک لیوان ماست بهش اضافه کنید.

۲- خوب مخلوط کنید تا نشاسته داخل ماست حل بشه و مواد مخلوط بشن.

بعد یک قاشق آرد رو به همراه بکینگ پودر به مایه اضافه کنید و با قاشق کاملا مخلوط کنید تا مواد یکدست بشن و در آخر زعفران دم کرده غلیظ رو به مواد اضافه و مخلوط کنید.
۳- غلظت مواد نه باید خیلی سفت باشه و نه خیلی شل، مواد رو از صافی رد کنید تا نا خالصی نداشته باشه که موقع ریختن مایه داخل قیف گیر کنه و روی ظرف رو با سلفون بپوشونید.

حداقل به مدت یک ساعت در فضای محیط استراحت بدین تا حباب‌های ریزی روی مایه دیده بشه.
۴- بعد از استراحت مجددا مواد رو با قاشق مخلوط کنید و داخل ظرف سس یا اگه نداشتین داخل قیف یکبار مصرف بریزین.

روغن رو داخل ماهیتابه روی حرارت متوسط قرار بدین تا کاملا داغ بشه و برای تست یک قطره از مواد رو داخل روغن بریزین اگه بلافاصله پف کرد و بالا اومد یعنی روغن آمادست.
۵- مواد رو به صورت دورانی و چرخشی به شکل گرد داخل تابه بریزین، اجازه بدین یک طرف کمی طلایی بشه بعد طرف دیگه رو برگردونین.

۶- و وقتی هر دو طرف طلایی شد(نیازی نیست خیلی تغییر رنگ بده) از روغن خارج کنید و بلافاصله داخل شربت ولرم رو به سردی بندازید.

زولبیا رو یک دفعه داخل شربت فرو ببرین تا یکدست رنگ بگیره و دو رنگ و ابلق نشه.

بعد از چند دقیقه از شربت خارج کنید و داخل صافی بذارین تا شربت اضافیش بریزه و بعد داخل ظرف سرو بچینین و خلال پسته یا گل محمدی و…. تزیین کنید.
نکته

جایگزین جوهر لیمو در شربت بار ۲ قاشق آبلیموی طبیعی است اما توصیه من به شما استفاده از جوهر لیمو است چون با جوهر لیمو شربت اصلا شکرک نمیزنه.
اگه دوست دارن زولبیا یا بامیه شما براق باشه میتونید چند دقیقه آخر پخت شربت یک قاشق گلوکز اضافه کنید( گلوکز رو از لوازم قنادی ها تهیه کنید). گلوکز هم باعث براق تر شدن زولبیا میشه هم از شکرک زدن شربت جلوگیری میکنه.
برای جایگزین گلاب در شربت زولبیا میتونین از چند دانه هل استفاده کنید و بعدا از شربت خارج کنید
ماست استفاده شده در زولبیا باید نه خیلی سفت باشه و نه خیلی شل در صورت دسترسی میتونین از ماست خانگی ترش استفاده کنید، ماست بهتره تازه نباشه ماست کمی ترش مزه و پر چرب برای زولبیا عالیه (زیادی ترش و کف کرده هم نباشه) در صورتی که به ماست خونگی دسترسی ندارین از ماست پرچرب پاستوریزه استفاده کنید.
برای زولبیا استفاده از نشاسته با دانه‌های درشت(نشاسته گل) بهتر از نشاسته پودری است چون نشاسته پودری مخصوص زولبیا نیست و توجه کنید که نشاسته باید تازه باشه چون اگه نشاسته کهنه باشه زولبیا داخل روغن اصلا پف نمیکنه!
یک قاشق چایخوری زعفران داخل مایه زولبیا قابل حذف است و این زعفران برای خوش رنگ تر شدن زولبیا ها استفاده میشه
زولبیا رو بهتره به اندازه سرخ کنید زیاد سرخ کردن زولبیا باعث خشک شدن اون و کم سرخ کردن زولبیا باعث نرم شدنش میشه
غلظت مواد باید مثل تصویر باشه در صورتی که موادتون غلیظ تر بود میتونید یکی دو قاشق آب یا ماست اضافه کنید و در صورتی که موادتون شل بود میتونید خیلی کم آرد اضافه کنید. غلظت مواد باید به حدی باشه که از درون قیف با فشار دست به راحتی داخل روغن شکل بگیره.
در صورتی که از قیف استفاده میکنید سر قیف رو خیلی نازک برش نزنید چون در این صورت زولبیا ها خیلی خشک و سفت میشن
زولبیا ها رو داغ داغ روی هم نذارید این کار باعث نرم شدن زولبیا های زیری میشه.
از روغنی که برای سرخ کردن زولبیا استفاده کردید میتونید برای سرخ کردن بامیه هم استفاده کنید اما از روغن بامیه نمیتونید برای سرخ کردن زولبیا استفاده کنید چون داخل بامیه از تخم مرغ استفاده شده و این امر باعث کف کردن روغن میشه پس اگه تصمیم دارید هم زولبیا و هم بامیه درست کنید بهتره اول زولبیا رو آماده کنید.
اگه دوست دارید همه زولبیا ها یک اندازه باشه و کناره های زولبیا صاف در بیاد میتونید از رینگ مخصوص زولبیا استفاده کنید رینگ رو داخل روغن قرار بدین و داخل رینگ مواد رو به شکل دورانی بزنید.
منبع: اکالا بلاگ