رستوران داری و نقش آن در توسعه‌ گردشگری

~BAHAR.SH~ · 6/5/21

غذا از مهم‌ترین مایحتاج زندگی بشر است، که در کشورها و جوامع مختلف با طعم‌ها و روش‌های گوناگون آماده شده و به مصرف‌کننده عرضه می‌شود. گاه دیده می‌شود که غذایی از کشور یا جامعه‌ای خاص طرفداران جهانی پیدا کرده و در نوع خود بسیار محبوب می‌شود.به گزارش خبرنگار ایرانگرد به نقل از خبرگزاری ایرنا؛ رستوران داری و تهیه غذای با كیفیت و متنوع، در كنار معرفی شایسته فرهنگ غذایی در ایران به مردم جهان، یكی از مولفه‌های مهم در پیشبرد صنعت گردشگری کشور ما به شمار می‌آید.

یكی از مهم‌ترین و اساسی‌ترین پایه‌های صنعت گردشگری در هر كشوری موضوع تامین غذای گردشگران داخلی و خارجی در مكان‌هایی آرام و مفرح است كه ما آنها را با نام غذاخوری یا «رستوران» می‌شناسیم.

کشور ما ایران، با داشتن تنوع غذایی و پیشینه درخشان در امر آشپزی و طبخ غذا، می‌تواند جایگاه مناسبی در این عرصه داشته باشد و به پشتوانه همین پیشینه درخشان با معرفی غذاهای ایرانی به جذب گردشگران، مسافران و جهانگردانی كه علاقمند و مشتاق برای تجربه چیزهای جدید هستند، بپردازد.

نگاهی گذرا به منابع تاریخی نشان می‌دهد تهیه غذا و گرداندن كافه از نخستین شغل‌های كهن در تاریخ بشری است. بسیاری از منابع تاریخی سابقه تامین غذای مسافران را به چهار هزار سال پیش از میلاد مسیح در روم و یونان باستان نسبت می‌دهند.

برخی مورخان نیز سابقه رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه را همزمان با ساخت شهرها و گسترش شهرنشینی دانسته‌اند.

در همین چارچوب لزوم توجه به پیشرفت در زمینه رستوران‌داری برای همگامی‌ با كشورهای پیشگام در ایجاد رستوران‌های مجهز و مدرن و پیشرو در امر جذب گردشگر احساس می‌شود.

رستوران داری در ایران و دنیا

كشف كاستی‌ها و دلایل آن و بررسی راه‌های رفع ناكامی‌ها همواره از مهم‌ترین مولفه‌های پیشرفت در هر زمینه است. در این ارتباط مقایسه تفاوت‌ها، بهره‌گیری از فرصت‌ها و استفاده از تجربه‌های مثبت دیگران می‌تواند كمك‌رسان باشد.

برخی کارشناسان ایرانگرد معتقدند در حال حاضر كیفیت در جایگاه دوم تفكر رستوران‌داران ایرانی قرار دارد. كمیت مهم‌ترین دغدغه ذهنی رستوران داران است؛ گاهی دیده می‌شود تعدادی از رستوران‌ها به برنج خارجی و گوشت خارجی طعم دهنده (اسانس) می‌زنند و طعم آن را به گوشت تازه و برنج ایرانی تبدیل می‌كنند؛عنی در واقع كیفیت را فدای كمیت می‌كنند.

در بسیاری مواقع سعی كرده‌ایم با ایجاد فضای رقابتی بین رستوران‌ها، كیفیت غذای سرو شده در رستوران‌ها را افزایش دهیم؛ چرا كه این شغل با جان و سلامتی مردم در ارتباط است. در زمینه مشتری‌مداری نسبت به دنیا عقب هستیم؛ ما باید به نقطه‌ای برسیم كه این مفهوم نهادینه شود كه حق چه درست باشد و چه نادرست با مشتری است.

در بسیاری مواقع، كیفیت غذا در ایران به مواد اولیه مرتبط است اما مهم‌تر از آن نحوه پخت و ارایه آن به مشتری است. برجسته شدن در صنعت رستوران‌داری در ایران بسیار دشوار اما حفظ این موقعیت دشوارتر است؛ مانند ورزشكاری كه یك سال زحمت می‌كشد و قهرمان دنیا می‌شود اما برای حفظ آن باید سال‌ها تلاش كند.

رستوران داری سنتی و مدرن با هم چه تفاوتی دارند؟!

هم اینك بسیاری از افراد، رستوران‌های ایران را همان چلوكبابی‌های سابق با رنگ و طرح تازه‌تر می‌دانند؛ این در حالی است كه در دنیای مدرن برای رستوران به معنای واقعی آن مولفه‌های خاصی در نظر گرفته می‌شود.

به طور کلی فرق محسوسی بین چلوكبابی و رستوران وجود ندارد؛ در واقع اسم اصیل رستوران در ایران چلوكبابی است؛ البته این دو در نوع غذایی كه سرو می‌كنند؛ كمی ‌متفاوت هستند. در واقع تفاوت اصلی رستوران‌ها تنها در غربی بودن و جذابیت آنها دانست.

رستوران در واقع فضای مدرن‌تری نسبت به چلوكبابی است؛ رستوران‌ها فضای خاص خود و بازدهی و تجهیزات مخصوص به خود را دارند، همچنین رستوران‌ها متراژ ویژه خود را دارند؛ به عنوان مثال رستوران باید فضای بیش از 200 متر داشته باشد، اما برای چلوكبابی این الزام وجود ندارد.

چالش‌های رستوران داری در ایران کدام است؟!

کارشناسان ایرانگرد معتقدند؛ رستوران‌داری در ایران مانند دیگر حوزه‌های صنعت گردشگری با چالش‌ها و مشكلات فراوانی همراه است كه پیشرفت در این حوزه را با كندی روبرو كرده است.

ناظران این ارگان‌ها كارشناس واقعی این حوزه نیستند؛ به عنوان مثال قیمت‌گذاری برای غذاها در رستوران‌ها توسط افراد كارشناس انجام نمی‌شود؛ كارشناس تعزیرات كه از قیمت‌ها ایراد می‌گیرد، از غذا شناختی ندارد.

به طور کلی دو رستوران را در نظر بگیرید؛ یكی از آنها گوشت ایرانی و برنج مرغوب ایرانی استفاده اما دیگری گوشت و برنج بی‌كیفیت خارجی استفاده می‌كند؛ آیا قیمت منوهای این دو رستوران باید یكسان باشد؟! حتما و به طور یقیقن خیر.

بحث نبود آموزش كافی هم معضل دیگری است كه همچون بسیاری از بخش‌های صنعت گردشگری، دامن‌گیر بخش رستوران‌داری نیز شده است.

چلوكبابی بیش از 150 سال در ایران سابقه دارد، اما نكته جالب این است كه هیچ ارگان یا سازمانی آشپز حرفه‌ا‌ی و كارگر ویژه رستوران تعلیم نمی‌دهد. بنابراین، مجبوریم كارگر ساده استخدام كنیم و خود از صفر تا 100 به وی آموزش‌های لازم را بدهیم كه البته این مدل آموزش اشتباه است.

امروزه نیروی كار ماهر جوان در این حوزه بسیار اندك است؛ چرا كه جوانان دنبال كار سخت با آینده روشن نیستند و بیشتر گرایش به كارهای آسان دارند.

به گفته فعالان حوزه رستوران‌داری در ایران، رعایت نكردن بهداشت یكی دیگر از معضلات رستوران‌های كشور است. این موضوع از آنجا اهمیت دارد كه به طور مستقیم با جان و سلامت مردم در ارتباط است؛ از این رو باید به آن توجه ویژه داشت.

بهداشت فردی كارگران رستوران در سطح بسیار نازلی است كه این امر نیز از سطح سواد و نبود آموزش كافی ناشی می‌شود و امروزه در تلاشیم تا این موضوع نهادینه شود.

راهكارهای بهبود وضعیت رستوران داری در ایران چیست؟!

با توجه به وجود چالش‌ها و شرایط دشوار در مسیر توسعه حرفه رستوران‌داری در كشور، یافتن راه‌های حل معضلات این حوزه به عنوان حوزه ‌ مهم در صنعت گردشگری اهمیت دارد.

این روزها یکی از راهكارهای بهبود كیفیت رستوران‌ها در كشور، ستاره‌دار كردن این مراكز مانند هتل‌ها است. این طرح به وزارت بازرگانی ارائه شده است و با اتاق اصناف كشور نیز تفاهم نامه‌ای در این زمینه امضا كردیم تا بر اساس كیفیت و نمره‌گیری رستوران‌ها در بازدیدهای دوره‌ای كه هر 6 ماه انجام می‌شود، این رستوران‌ها ستاره دریافت كنند.

‌طبق این تصمیم گیری‌ها، سه درجه طلایی، نقره‌ای و برنزی نیز به رستوران‌ها داده می‌شود كه در معرض دید مردم قرار می‌گیرد.

شرایط آشپزخانه، ، خدمات رفاهی، نورپردازی، بهداشت محیط و همچنین پاركینگ و لباس كاركنان به عنوان بخش‌های‌های رستوران‌ها برای دریافت ستاره است.

از دید كارشناسان ایرانگرد، رفاقت در عین رقابت و اتحاد و همدلی میان رستوران‌داران یكی دیگر از مهم‌ترین راهكارها در افزایش كیفیت رستوران‌ها است. در خصوص راه حل مشكل آموزش در حوزه رستوران‌داری در ایران برای آموزش نیروی متخصص در بخش رستوران‌داری باید ارگانی متولی شود و جوانان مستعد در این بخش را آموزش دهد. بیشتر افرادی كه خواهان این آموزش هستند، توانایی مالی آنچنانی برای هزینه آموزش خود ندارند.

آموزش واقعی در این بخش باید حداقل 6 ماه باشد و به دنبال آن مدارك معتبر آشپزی و گارسون یا رشته‌های دیگر داده شود. علاوه بر نظارت روزمره مسوولان رستوران بر استحمام هر روزه كارگران و بهداشت ناخن و موی آنها، باید در جریان آموزش كاری، بهداشت نیز در برنامه قرار گیرد تا فرد در قالب آموزش با بهداشت مانوس شود.

فرصت مغتنم برای جذب گردشگر چه چیزی است؟!

با حل بحران‌ها و معضلات موجود در زمینه رستوران داری در كشور به یقین می‌توان در جذب گردشگران به خصوص گردشگران خارجی موفق‌تر عمل كنیم. در این مسیر بهبود شرایط كلی رستوران‌ها و مرغوبیت و تنوع غذاهایی كه در رستوران‌ها ارایه می‌شوند، می‌تواند كارگشا باشد.

بسیاری از كشورها در كنار تبلیغات روی صنعت گردشگری خود به تبلیغ انواع غذای خود برای جذب گردشگر می‌پردازند. دیپلماسی غذا مسیری روشن برای شناخت فرهنگك كشور و جذب گردشگران است، اما ما به راستی چقدر از این فرصت طلایی بهره برده‌ایم؟

کارشناسان ایرانگرد بر این باورند که ایران تاكنون در این زمینه، تقریبا ضعیف عمل كرده است. اكنون در بسیاری از كشورها، رستوران‌های ایتالیای، چینی و فرانسوی می‌بینیم؛ ما نه تنها باید جاذبه‌های گردشگری خود را به جهانیان معرفی كنیم، بلكه باید غذای ایران را نیز به دنیا معرفی كنیم.

متاسفانه گاهی كشورهای همسایه، غذاهای ایرانی را به نام خود ثبت می‌كنند. به عنوان نمونه چلوكباب ایرانی را كشور آذربایجان به اسم خود می‌زند و بسیاری از غذاهای محلی جنوب كشور را نیز كشورهای عرب حوزه خلیج فارس به نام خود ثبت می‌كنند! شما هر جای دنیا بروید غذای ایتالیایی را می‌شناسند؛ چون دولت این كشور در كنار جاذبه‌های توریستی خود غذاهای ایتالیا را كه در واقع بخشی از فرهنگ آنها است تبلیغ می‌كند.

در همه جای دنیا غذای سنتی ایران طرفداران خاص خودش را دارد اما از طرفی باید برخورد مناسبی با گردشگران و جهانگردان انجام شود تا سهم صنعت غذا در این حوزه بیشتر شود. دكور، طراحی و تجهیزات شایسته‌ای باید فراهم كنیم تا گردشگران جذب شوند؛ چرا كه این مساله، ارزآوری فوق‌العاده‌ای نیز دارد.

نکات پایانی

با توجه به مسایل مطرح شده در این متن، سوال اساسی كه به ذهن خطور می‌كند این است كه آیا می‌توان به آینده حرفه رستوران داری در ایران امیدوار بود؟!

برخی کارشناسان ایرانگرد، با توجه به نوسان قیمت مواد اولیه و اصلاح هفتگی قیمت فهرست غذای رستوران‌ها، آینده روشنی در این زمینه پیش‌بینی نكرده‌اند و در اثبات این ادعای خود به تجربه تلخ رستوران‌های زنجیره‌ای كه با تعداد شعبه‌های بالا، به 2ا 3 شعبه كاهش پیدا كرده‌اند، می‌توان اشاره كرد.

برخی دیگر نیز از کارشناسان نیز با تمام كاستی‌ها، آینده روشنی را برای صنعت رستوران‌داری در ایران متصور هستند و معتقدند باید سرمایه‌گذاران را به سرمایه‌گذاری در این بخش ترغیب كرد.

به طور کلی می‌توان گفت؛ در ایران رستوران‌داران با تجربه و عشق می‌توانند در كنار كسب سود، با ایجاد اشتغال و كار‌آفرینی به اعتلای كشور نیز كمك كنند.

کارشناسان ایرانگرد همواره معتقدند خواستن، توانستن است. در زمینه گسترش و بهبود وضعیت رستوران‌ها به عنوان پایه‌هایی اساسی در صنعت گردشگری كشور نیز، با همت و حمایت متولیان امر، این شعار می‌تواند به عمل بیانجامد.

با پیشرفت و تكامل صنعت رستوران‌داری در ایران و بهبود كیفیت غذاهای ایرانی در این رستوران‌ها كه با داشتن گستره‌ای از تنوع و مزه می‌توانند خود جاذبه‌ای برای گردشگران محسوب شوند، می‌توان به آینده صنعت گردشگری در كشور نیز امیدوار بود.

منبع: ایرانگرد